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味道女人韩勤耕 成都创业艰难路


一个风情婉约的北京女人,一个在欧洲维也纳旅居十多年的女人,来到成都,爱上成都,然后呆下来,开西餐厅,享受着成都。她说:“我比成都人更爱成都”——当你在“欧洲房子”见到这个女人,听她讲成都种种,讲饮食文化,你会被她的微笑感染,被言语打动,如果你也是外地人,那你会有在这个奔波的城市停顿下来的冲动——这个女人叫韩勤耕。




    微笑


  韩勤耕本人比照片中更好看,或者说更灵动。说话没有成都女人的绵软,一口爽朗京腔,抑扬顿挫、掷地有声。然而,让人感受最深的倒不是她说话的腔调,而是言语中处处流露出的对人周到的照顾——或者说从言语到眼神到肢体语言,非常职业非常亲切的服务性。


  在成都,这种感觉是很少能够碰到的,即使在五星级宾馆。多年的旅欧经历和高档餐饮底蕴才能历练出这种谦恭的姿态,发自骨髓的亲切微笑。


  采访韩勤耕,是约在欧洲房子——华尔兹舞后西餐厅,正如她自己形容:她是这里的女主人。亲切、随和,员工们微笑着随意地和她打招呼,眼神中透露着敬畏。微笑蔓延,抛开装修的氛围,这个词形容欧洲房子华尔兹舞后西餐厅的气氛一点都不会觉得过,员工爽朗地微笑着。品位,从眼神中便出来了。


  “你看这些来来回回的小伙子,很阳光、很开朗、正直积极向上的。他们少有那种情绪阴沉沉的感觉。我也能被他们影响,觉得自己很年轻”韩勤耕像介绍家人一样介绍店里的服务生。于是我们从员工们的微笑谈到了服务。韩勤耕讲的一个例子可能对每个人都有启发:在西方有这么一个概念,如果在一个高档餐厅,有人请你帮他拿一瓶Cetchup(番茄酱),我会非常不开心。在高档餐厅,我们很少用直接从瓶子里面倒出来的finish(成型)的酱汁,因为这样会被人认为没有爱心、没有制作、没有技术、没有创造等等,所有的不太好的帽子你都可以给他扣上去。


  韩勤耕给员工营造了非常好的工作氛围,然而仍有员工挨骂,工作中有两件事情,是她绝对不能容忍的。一是“出品”没有按照要求出到百分之百——她端起面前的餐盘,光洁如新:“这个盘子,你恐怕很难找到手印,如果哪一个盘子在我面前摁了一两个手印,恐怕我的脸呱嗒一下就挂下来了。


  你没出,我不说什么,因为我还允许你有用消毒的湿纸巾擦干净的机会,但是你把它放到盘子上准备走了,这时候我可能正在和员工开玩笑呢,马上就会说:‘站住,回来!这是什么?嗯!没长眼睛啊?平常怎么教你们的?临走的时候盘子都不看吗?’转身一句话不说就扔到厨房里问是谁出的。可能还会多说两句‘如果你坐在外边餐厅里,你可能考虑的不是盘子干净不干净,你会想这里的厨师在用什么手来替我做东西。’”所以员工说韩总的脸是晴雨表,不定的。


  她也常常在餐厅享受地看着出品:“真不错,小伙子,好乖。”韩勤耕认为,在成都,一个普通的消费者,中午花上5块钱可以吃到一顿饱饭,一大碗面、一大碗抄手,他为什么到你这里来,花25到26元喝一杯咖啡?你给别人提供的是什么样的出品?这样的出品交到客人手里要他为此付账,是要有爱心的。


  我们在小包间里点了几道菜,边吃边聊着,有时闲下来的服务生笑眯眯地靠在门口听她讲。这时候,她像极了一个大家庭里的尊者,所有人自然流露出的和谐不是能装出来的。

  

    讲吃


  听韩勤耕讲吃是一种享受,不是飞哥蓝妹那种听得流口水,而是能将吃说出艺术、大开眼界。


  在任何场合,韩勤耕更愿意说自己是一个“厨子”,能用厨艺和言语打动吃惯了火锅回锅肉的成都人,是她的骄傲。她从不认为品西餐仅仅只是换口味和感受浪漫的情调,而客人能否将盘中的食物吃完,几乎成了她判断厨艺的标准之一。因为她认为,无论中餐、西餐,只要是好吃的,定能让人胃口大开。


  从她介绍“主厨问候”,就开始感受西餐的魅力。在西方的高档餐厅里面,如果主厨觉得自己够水准,每次给客人提供不同的东西作为招待客人的一份热情,做各种小点心,或者说手指点心在等头一道前菜的时候品尝,大家手里有个玩的、嘴里有个吃的。我们吃着小勺里装着的三文鱼鱼冻、有芝士酱的小黑面包,真正感受到——吃,是需要用心来品的,异常美味,真的能感受到主厨的用心。


  从红酒到主菜的选材、选料、到汤的温度、到酱汁的浓度酸甜度、到甜点,韩勤耕将每一个细节讲得淋漓尽致,甚至让人有从未如此精致地生活的感慨。


  同时她带来的是一个modern kitchen(现代厨房)的概念:“现在任何一个厨房,只要是属于modernkitchen现代厨房)的范畴的,就可以非常广泛地取料,甚至是热带的、东南亚的蔬菜、沙拉、调味料等。在通过你对调料的运用当中,别人会知道你这个师傅,对西餐的基本了解到什么程度。所谓基本了解是指,当我们煎一块羊柳的时候,你首先是否知道应该用什么调料去腌制它,才能达到扬长避短的作用。比如羊鲜,不[FS:PAGE]能腌完后没有羊肉味了,世界创业实验室(http://elab.icxo.com)消息:保留羊鲜,去掉羊膻。好比我们在大街上碰到烧烤,无论吃豆腐干还是猪肉还是别的什么全是一个味,孜然加辣椒加盐的做法使所有的东西都一个味。


  “用什么调料可以去掉猪臊、牛酸、羊膻等等都是不一样的,不同肉质和肉鲜排位是不一样的,应该用什么调料去做,表现了一个人对西餐厨房到底了解多少,我的创造性在哪里,进一步讲我的知识面有多广。原来我只知道rosemary!迷迭香、黑胡椒白胡椒、盐等这些东西,后来我还知道了土耳其人用的孜然,后来我到泰国又学到了他们用的调料,包括其他欧洲大陆用的各种调料。当我知道各种调料后,我就可以创造性地去做西餐。


  “现在人的生活压力这么大,希望在享受美食的同时,真正体验到更多的艺术的东西。比如三文鱼上来时特异地摆盘,每样东西都独具匠心;比如南瓜酱的调制有典型的西餐菜的特点,但是南瓜入菜本身就是厨师的一个创新,在里面还加入了鱼子,使整个菜品显出高档的品质;再加上烤酥的三文鱼皮,三文鱼鱼子又和三文鱼相映成趣。”一道我们刚吃过的菜被她描述到了精髓。很多人说,在听过韩勤耕讲吃后,对她有了一种景仰。我想这不是夸张,能将吃的艺术讲到如此精粹,甚至有哲学的意味,那她本人,一定有深厚的生活底蕴,才能堪被景仰。


  管理


  两年前,韩勤耕在芳草街开了首家欧洲房子咖啡屋,两年后,有了三家风格各异的西餐厅,而且都很成功,她还将开第四家。很多人认为,她的成功在于她的健谈、她的风情还有真正的美味,然而,我们进餐时一个小小的插曲,能让我们领略一番韩式成功法则。牛尾汤上来后,一个服务生礼貌地站在旁边:“这是雪利酒。”然后从汤上面倒了下去。“这是谁的徒弟?谁带的她?回来,丫头。”韩轻轻地叫住了送汤的服务生。


  “大家都在带我。”送汤的小姑娘很乖地站在她旁边说,不知道自己出错在哪里。于是韩让她把空酒杯交给旁边的大堂领班,让领班空手再示范一次。领班介绍完雪利酒后,韩勤耕故意又问了一句“为什么要把这种东西加到牛尾汤里头?”于是领班再介绍:“这样您就可以更加体味到牛尾汤的清香和雪利酒的芳香,两种不同的香味。”领班介绍完后,韩勤耕补充道:“第一,你该要做到的一定要做到。不能一上来就给客人说这是雪利酒,然后对着客人盘子中间哗地一下就倒下来,既没有美感,又不尊重客人。让客人一愣:‘干吗呢?’。


  首先你需要把酒拿给客人秀一下:‘这是什么什么酒,这种酒非常高档,是我们特地选来为您配牛尾汤的,您可以先尝一下没有加酒的时候是什么感觉,然后我现在给您倒一点,您搅一下,您可以看到,这款雪利酒加到您的汤里,为您的牛尾清汤增添了更丰厚的味道。’顿了一下,韩勤耕再看着那个女孩说:“我这会儿再喝是什么感觉啊?这个汤就物有所值了,或者物超所值了。缺了这道程序,就完全不一样了。类似的场景,几乎所有的员工都经历过。


  韩勤耕并不是每天都到现场,然而,每一次的培训都非常到位,她总是抓住每一个细节让员工真正感受到西餐的魅力,高档餐饮服务的魅力。


  我有幸听了一次她给厨师们开的一个精彩会议。所以说精彩,是因为在短短十分钟的会议里,对各个厨师当天菜品的点评,有条理、简短、精彩到位,每位厨师脸上都流露出敬佩的表情。“X师傅,你今天做的炸猪排非常到位,上次我们开会后能够在这么短的时间里做到,实在难能可贵。”“Y师傅,今天的烤猪排也很好。


  但惟一美中不足的是厚度稍稍厚了那么一点点,恰当的厚度应该是在一厘米左右,那样出来的肥肉才能既爽口,又刚好过心,去掉了肥肉的腻味。”“Z姐,今天的南瓜酱非常有想法,而且出品也很漂亮。但芝士酱甜度高了,少了酸度,你回去后再调一调”。有夸奖有激励、巧妙的不伤人自尊的指导,虽然是一次小小的会议,韩勤耕的管理能力已经显现。


  韩勤耕常常夸自己的员工很“乖”,同时一直真真正正在教他们,把她所有知道的,做一个高档餐厅,把她在国外十多年经历的所见所闻,在这一行的体会,都毫无保留地教给他们,包括厨房的。同时员工也能看出来,她是毫无保留地在教他们。所以,整个欧洲房子像一个融洽的大家庭。


  和员工的交往。有时候晚上也会被他们拉出去吃串串、喝啤酒什么的,她会大呼小叫地和员工一起喝啤酒闹腾。“我宁愿说员工很爱我,我也很爱他们。”    

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