近两个月来，“××小海鲜”、“××海鲜大排档”在成都街头遍地开花，每至深夜，这些海鲜烧烤生意十分红火，座无虚席，甚至还要提前预订。短时间内，成都海鲜烧烤店从无到有，再到遍地开花，在成都传统夜宵中刮起了一阵“海鲜风”，让许多传统烧烤商贩经营压力大增。这匹黑马究竟有哪般“武艺”能在短时间内驰骋市场，能坚持多久？


放手一搏


3000元起家一天就捞回本钱


6日晚上11时左右，位于青石桥水产市场不足200米长的小街上，停满了各式各样的小轿车。沿街20余家海鲜烧烤店里人声鼎沸，座无虚席，服务员忙得满头大汗，老板则坐在门外凳子上不时指挥小工为客人添菜倒水。


尝个新鲜，图个味道


“这的海鲜店生意最火爆，九眼桥、宽巷子一带的海鲜排档生意也不逊色，不过这里的海鲜最新鲜。”27岁的顾客李瀛说，在这里吃海鲜得提前1个多小时抢位置，来晚了只有打包回家吃。“吃着价格便宜的海鲜，喝着夜啤酒，吹着晚风，这才是成都人的夜生活。” 网址163164.cn 微信1631640 QQ3149886



记者发现，街道两边停放的车辆60％以上都是中高档车，“高级餐馆吃海鲜注重营养、环境、品味，让人有些拘束。这里就尝个新鲜、图个味道，感觉很放松。”一外企公司上班的白领吴扬说，圈子里有很多人都喜欢到这里来消费，觉得很自在。


成都的海鲜小吃风是去年4月中旬刮起的，一外地人在青石桥开张后，成都海鲜小吃店便蔚然成风，今年2月开始，许多本地人发现海鲜小吃的高额利润后，纷纷进入。不到4个月的时间，青石桥一带近20余家大大小小的海鲜大排档如春笋般冒了出来。


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一家近200多平方米的海鲜大排档门外，老板着一身清爽的休闲服，戴着名表。“你好，觉得味道如何？”客人首次光临大排档后，他都细细地观察一番，并起身用河南话询问客人喜欢怎样的口味。熟悉的人都叫他“老邹”，河南人，是这条街上第一个卖海鲜大排档的人。


2005年底，老邹失业了，由于年龄偏大、文凭较低，他在成都人力市场上四处碰壁。百般无奈中，他决定做生意。老邹当时的积蓄只有1000多元，一位朋友建议他学成都人摆地摊卖烧烤。2006年底，老邹在盐市口一带卖夜间烧烤。“当时由于烤技不熟练，烤好一条鸡翅，要花3分钟—5分钟，生意经常亏本。一天进货200元，能卖100元就很不错了。”老邹笑着说。


摆地摊烧烤的日子，没有客人光顾，老邹就常常请朋友到摊位上消费，一是为了增加人气，二是打发时间。与朋友的交谈中，他得知沿海一带的海鲜大排档已在河南、山东等地流行起来，并且价位低，容易被市民接受，生意做得发愁的老邹决定放手一搏。


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2006年3月初，老邹便经常到青石桥水产市场闲逛，一是锻炼辨货技能、二是了解海鲜市场规律。一个月观察下来，他发现成都的海鲜市场已经很发达了，每日都是空运过来的新鲜货，生蚝5元/个、蛏子王15元/斤—18元/斤、文蛤10元/斤、青口10元/斤……市场上不少海鲜的价格与出货地点的天气有着紧密联系，天气好，货源多、价格就相对便宜。


“如果做海鲜大排档，要把海鲜市场的风险降到最低。货少就少卖，货多就多卖。”老邹说，顾客喜欢吃哪种海鲜，直接到水产市场去提货就行了，既保证新鲜又降低风险。


2006年4月15日，老邹投了3000元在青石桥水产市场摆起了第一个海鲜大排档。一个木板搭建的厨灶、各种烹饪材料、一些碗筷、几张桌凳，一副成都地摊式烧烤摆设，上面挂着一面“河南第一家老邹海鲜大排档”招牌。每天晚上10时，老邹正式开业。螃蟹、海瓜子、生蚝等海鲜在装满香料的油锅里翻滚后，香味随风飘散，让许多路过的市民停下脚步。老邹拉来的朋友吃得不亦乐乎，把场子凑得很热闹。“成都人喜欢吃，但又比较谨慎。”老邹说，海鲜大排档开业后，有许多好奇市民在一旁看，但就是不坐下尝。老邹时常叫朋友故意吃得慢一点，好吊起路人的胃口。


生意，从此一发不可收拾


开业一周后，老邹的生意就火爆起来。除了生蚝是8元/个外，螃蟹、虾哥、海瓜子、青口、蛏子王，所有海鲜食品都是40元/盘。每盘重量都在六七两左右，利润很丰厚。卖一盘海鲜就能净赚10元。加上老邹没有进货风险，都是客人来了后依据客人的喜好进货，没有房租、没有小工，老邹一天最多能赚3000元。老邹说，仅去年5月，他就赚了近10万元。不到半年，老邹就将自己的海鲜大排档搬入200多平方米的店铺内，每天收入5000元以上，40多张桌子常常客满，老邹每天都要营业至凌晨四五点。

“与成都传统的烧烤不一样，海鲜适合爆炒，鲜辣的味道迎合了成都人的口味，操作时间又短。”老邹说，客人只需要等五六分钟，就能吃上一盘海鲜，大部分海鲜都是壳类，吃起来又快。等第二盘海鲜上桌时，客人不会有“菜上得慢”的抱怨声。“相比口味、服务态度比较挑剔的成都人，海鲜大排档显然更适合他们。”

　　


　　
　　　　

财富观察
　　　　

跟风者众价格战开打
　　　　

矮桌、长凳、夜啤酒……一切似乎还都是曾经成都街头冷啖杯登场时的那套“行头”，场面也依旧是那样的火爆，惟一不同的是餐桌上的“主角”，从散发着各种卤香味的鸡腿、牛肉，换成了飘着腥气的各色海鲜。与成都的冷啖杯相比，海鲜似乎有着诸多优势：消费者无需担心产品受污染；海鲜很少受“禁渔期”和季节的影响，可以保证货源长年供应；海鲜产品种类丰富，产品线相对较长。
　　　　

但是，这种表面的繁荣究竟会维持多长时间，三五个月，如土家烧饼一样速生速死？抑或如烤羊肉串等烧烤一样，春夏秋冬活跃在成都的大街小巷？正是看到大排档海鲜较低的门槛和蕴藏的商机，许多投资者跟风而进，出现了一条街十几家海鲜店并存的局面，而且，新开张的势头依然不减。
　　　　

大排档海鲜的一哄而上，造成短时间内产品供大于求，引起了商家低层次的竞争，大打价格战。“刚开业时，每盘小海鲜的价格为40元左右，现在每盘的价格不超过30元。”方老板告诉记者，随着小海鲜店的增多，他的收入减少了许多。“开了这么多家雷同的海鲜店，过些时候肯定有一大批店要关门。”老邹说，一哄而上做同一个生意，说到底还是一个短期行为，“要想长期让这个产品红火，商家不能一味跟风。”
　　　　

跟风而进
　　　　

入市较晚依然日赚1000元
　　　　

老邹的暴利让一些卖海鲜的人眼馋了，34岁的方世强就是其中之一。2002年开始，他在青石桥水产市场上卖海鲜，由于海鲜市场风险高，每日六七千元的进货成本有时会全部亏完。“一旦死了就再也卖不出去了，只有扔掉。”方世强说，当天的货物必须当天卖完，卖不完就只有自己贴。2004年，做生意亏了本的方世强到外省亲戚开的酒店里学厨艺。2006年10月，他回到成都准备开家酒楼，“商铺地价贵得吓人。”方世强打消了开酒楼的念头，听水产市场的朋友议论海鲜大排档的生意好，他到老邹摊位上一瞧，立即决定投资海鲜排档行业。
　　　　

“我做过海鲜生意，又有厨艺本领，开家海鲜排档店肯定没有问题。”2006年底，方世强租了一间10多平方米的小店，开始炒海鲜。由于进市晚，方世强的海鲜排档生意不如老邹那样火爆，但每晚的客人还是爆满，一天能净赚1000多元。方世强说，一个月除去房租、水电、人工费，每月赚2万元不成问题。
　　　　

口口相传
　　　　

注重品牌，注重服务日赚2000元
　　　　

2006年6月，陈军到成都旅游，在青石桥水产市场尝了这里的海鲜大排档，顿时被这里的火爆场面吸引。“海鲜排档成本低、风险小，成都街头这种小排档不多，还没有形成规模，如果我在成都开家店专做海鲜排档，能与街头小摊拉开档次。”如此思考后，今年初，陈军辞掉了广州的工作，扎入成都的海鲜排档浪潮中。
　　　　

小吃就图个味道，为了扩大销量，陈军非常重视蟹虾的口味。听到食客称赞什么地方的好吃，就赶紧跑去尝。一段时间下来，他竟然将成都所有的海鲜店吃了个遍。掌握了别人小吃的特色后，再根据客人的具体要求，不断改进技术，很快开创了自己的特色产品———糖醋大黄蟹。现在，很多客人就是慕名来吃这道招牌小吃的。
　　　　

除了产品吸引人之外，最重要的就是经营之道。陈军说：“各个层次的客人都有，不同的人有不同的喜好和习惯，我们根据客人的要求来服务。店里的饮料和一般餐馆定价差不多，客人如果觉得贵，可以自带。”种种细节让食客频频“回头”。陈军说，他的营业额每天保持在5000元左右，扣除各种支出，净利润达2000元以上。
　　　　

专家建议
　　　　

培育品牌、形成风格才能长盛不衰
　　　　

如何才能使大排档海鲜保持旺盛的生命力？四川社科院研究员陈武元认为，在激烈的行业竞争中要立足，首先得保证海鲜质量稳定，解决货源紧张的供求矛盾，顾客与商家建立高信任度，为其他竞争者的介入提高门槛。商家要不断丰富自己的产品内容，开拓新的市场，商家要加强管理，注重培育自己的品牌，形成独特的风格。