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2008:京城西餐业的最大机遇


  据北京奥组委运动会服务部副部长向萍介绍,针对运动员的不同口味,2008年奥运会在奥运村内的供餐方面将采取以西餐为主、中西餐结合的方式,其中西餐的比例将占到70%,剩下的30%为中餐。

  

    与上海、广州等沿海城市3000多家的规模相比,北京1300多家的西餐网点并不多,接待能力还不足以满足奥运会的接待要求,这也是发展的机遇所在,奥运会旺盛的饮食需求将给西餐业发展带来新的机遇。




    谈到京城的西餐业,不得不提其100多年的历史。据《北京纪事》记载,1902年以后,洋人开始请慈禧太后到他们的使馆吃饭,这些消息让京城中不少好奇者也想尝尝洋餐的滋味。不久后,在前门外廊房头条胡同的东口,开设了北京的第一家西餐厅,取名“撷瑛番菜馆”。其中称俄式红菜汤为“罗宋汤”,因在清代初年,称俄罗斯为“罗刹”,罗宋是罗刹的音转,后来“罗宋汤”在北京家庭的饭桌上颇为普及。

    进入民国,在王府井大街南口外,建成了“六国饭店”,当时称西餐为“吃大餐”。1920年后,在北京陆续由中国人开设了一些西餐厅,较著名的有:东安市场内的“吉士林”;东华门大街路北的“华宫”;东四牌楼北路西的“森春阳”;西单牌楼长安大戏院右邻的“大地餐厅”;南河沿南口路西的“欧美同学会西餐厅”。“文化大革命”之始,所有的西餐厅一律停业。1971年,新侨饭店第一个复业经营西餐。




    1954年建成苏联展览馆的同时,附属的“莫斯科餐厅”开业。餐厅环境极佳,令人心旷神怡。北京人亲切地称莫斯科餐厅为“老莫”,至今依旧这样称呼。现今莫斯科餐厅、新侨饭店、大地餐厅得以延续,又新开设了马克西姆等西餐厅,众多四星级以上的酒店都供应西餐。1988年以后,出现了美国的“肯德基”、“麦当劳”,意大利风味的“必胜客”遍地开花的西式快餐,北京人吃西餐已经是平常事了。中国烹饪协会副会长兼西餐专业委员会主任边疆介绍,2003年的非典成为北京西餐发展的转折点,主要是因为西餐的就餐环境较中餐更卫生,让人们更放心。

  

    就目前的西餐市场而言,北京西餐协会有关负责人表示,从口味上讲,北京人的饮食口味正逐步趋向国际化,品尝异国风味已成为一种时尚,但他们也不愿完全放弃与生俱来的饮食习惯,因此,许多西餐馆不得不在“变”中去适应北京人的口味。这种西餐中化的趋势比较明显,但随着奥运会的临近和人们饮食观念上一些微妙的变化,似乎尊重原味正在成为时尚。



    面对即将到来的2008年,百万庄园集团总裁、北京市西餐协会会长陈立群介绍,百万庄园已经建成2万平方米的中央厨房,提高企业的市场服务能力,2008年前在北京的经营网点还要达到100家。而北京历史最悠久的西餐厅莫斯科餐厅则在今年的新年伊始高薪聘请了两位经验丰富的俄厨。与上述两家类似,北京的西餐厅都在抓住奥运会前的最后时间,快速发展自己。

  

    边疆称,借助奥运商机,西餐业将成为餐饮业新的增长点,并具有非常大的发展空间。他说,西餐比中餐消费水平明显偏高;而且中国的传统文化、口味文化和欣赏文化都与西餐文化存在诸多差异;另外,宣传声势不够大等原因使得西餐一度不太容易被接受。

  

    边疆指出,目前制约西餐业发展的最大瓶颈还是人才因素。他说,专业的西餐技术人员大多数集中在星级饭店。在大众的餐饮市场上,专业的管理人员和技术人员非常缺乏。现在大多西餐店都是外国人、海外归来人士以及餐饮职业学校培养的人在经营和管理,而由于以前并未预料到今天的需求,所以相关的院校培养的人员太少,导致了市场存在符合条件的人员与实际的需求数量过于悬殊。而这其中,管理人员中、西餐还可兼备,而对技术人员的要求比较苛刻,所以就更难找了。目前很多西餐厅在聘请国外技术人员和管理人员的同时,也把自己优秀的培养对象送到国外学习,这是非常必要的手段,要想达到奥运会接待标准,并依托奥运获得更广阔的发展空间,越早这样做越好。



  京城西餐拾珍
  

  建国饭店1层的杰斯汀(Justine"s)可能算得上是北京最好的法国菜之一了。就算是和法国当地的餐厅也有的比。法资公司的人经常去进餐和恰谈业务,牛排、鹅肝、芝士、蜗牛是招牌。席间有竖琴助兴,气氛很好,不过价格相当然观,人均500元以上。

    

      尝试意大利餐厅(Assaggi)坐落在三里屯,是老外很喜欢的地方。中午去的时候,基本上80%都是老外。比较正宗的意大利菜,味道很好,深受京城小资追捧。价格较贵,不过人均不到200元。

    

      工体北路的莫劳龙玺西餐(Morel"s)国人很多,不是很热闹,但是很惬意。口味相当不错,正宗的法国乡下小馆子的味道和环境。啤酒种类也很丰富,值得一尝。

    

      福楼是正宗的法式大餐,一个“很法国”的地方。在北京只有一个直营店,在东三环隆博广场。欧莱雅、法航等很多法国顶尖公司在做活动时都请他们的厨师和服务员。福楼的菜品精致,一进入夏天,很多人专门来此等从法国空运来的生蚝,然后在露台上慢慢享受。 “吃过忘不掉”的鹅肝和每年全球福楼特供一天的红酒,让很多人在心疼的同时把钱扔向那里。

    

      马克西姆在崇文门饭店,是一家老字号西餐厅。这里的法式西餐很正宗,有不少法国红酒可以选择,餐后甜点种类也很多,很有异国情调。只是价格较贵(还加收15%的服务费),相比口味和环境,服务有待提高。
  

  浮士德餐厅坐落在霄云路上,店名“浮士德”取自歌德诗剧中的著名人物。餐厅的设计出自美国著名设计师,以后现代工业化风格的黑白色调为主体,简单明快。主理法式菜肴,融合点滴东方韵味。主厨来自福楼,他的菜品灵感源自巴黎和普罗旺斯,具有如诗般的味道和形色,并微妙地融合了丝屡东方风味。

    

      说到底,有一家是不得不说的,就是老莫。上世纪60年代的莫斯科餐厅不是一般人能去的,除价格原因外,它的高大气派、幽雅舒适的环境,以及用餐顾客的特殊身份,都让普通百姓望而却步。现在的老莫传承了悠久的历史,也酝酿了很多新的创新,现在去老莫,很多新感觉会让人不禁古今对比,心生些许时光流逝的感慨。    

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